Содержание акриламида в чипсах и выпечке нельзя определить без анализа пробы

При нагревании продуктов, в составе которых есть углеводы и белки, образуется акриламид. В чипсах, крекерах и бисквитах его содержание настолько различается, что одно лишь название продукта не позволяет определить концентрацию вещества в конкретной пробе.

Как пишет журнал «Вопросы питания», образование акриламида связано с реакцией Майара, которая идёт при повышенной температуре. В исходном составе пищевых продуктов акриламида нет, он появляется во время термической обработки.

Журнал приводит значения 50–2500 мкг/кг для картофельных чипсов, 20–600 мкг/кг для крекеров и 10–650 мкг/кг для бисквитов. Для кукурузных хлопьев указан диапазон 100–850 мкг/кг, для кофе он составляет 100–400 мкг/кг, а для жареного картофеля — 350–450 мкг/кг.

Диапазоны содержания акриламида у разных продуктов пересекаются, а значения внутри одной категории сильно различаются. Поэтому по этим диапазонам нельзя определить, сколько акриламида содержится в конкретной пробе.